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发布时间:2019-01-03 11:24 来源:荆楚网

  在日常生活中,人们经常会遇到食品腐败变质的情况。如食用油脂和含油脂丰富的点心、饼干、花生、核桃、香肠、香肚等在贮存过程中容易产生哈喇味。实际上,食品腐败变质的过程,是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪的分解变化过程,其程度因食品种类、微生物种类和数量及环境条件的不同而异。

  通常脂肪的变质主要是因为酸败,为食品诱变性污染的一种。微生物所产生的酶、紫外线和氧可以使食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸,脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物,随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物,即所谓哈喇味。具体的,油脂的原料残渣和微生物产生的酶引起了油的酶解,或受到阳光、溫度、水分、金属容器等的作 用,发生了分解,生成一种不饱和脂肪酸——亚油酸,亚油酸非常容易和空气中的氧发生化学反应,产生 有毒的低分子物质,如醛、酮和某些过氧化物。这种现象叫油脂氧化,也就是化学上常说的油脂酸败,酸 败的油脂会有哈喇味。  
  举个例子,坚果中含有大量不饱和脂肪酸,储存不当或长时间存放会产生酸败现象,出现我们常说的“哈喇味”。坚果中的脂肪酸产生了酸败,其危害在于,一方面使坚果的味道变差,产生刺喉的辛辣味。另一方面坚果中油脂酸败的产物,如小分子的醛类、酮类等还威胁身体健康。如果食用量大,轻者会引起腹泻,严重者还可能造成肝脏疾病。坚果商贩一般不舍得把变质的坚果扔掉,而掩盖“哈喇味”最好的做法就是在加工时加入大量盐、花椒、大料、糖精、香精等进行调味,因此变质坚果时常会隐藏在咸味、五香味、奶油味的坚果中,这些平时我们得注意。

  因此,食用因滞销而存放过久的已产生哈喇味的食品,会导致中毒,临床表现以胃肠病状为主,有的患者会出现头晕、头痛、腹胀、腹泻、腹痛、恶心呕吐等症状。
  为了防止食品出现哈喇味,在食品制作过程中,应该清除油脂残渣,避免微生物的污染,以杜绝或延 缓酶解过程。另外,含油脂丰富的食品包装要严密,尽量使它不与空气接触,并放在阴暗、低溫、通风的 地方,避免阳光直射。炼制猪油的时间要长一些,使水分炼尽,同时添加花椒、大料、生姜等天然抗氧化 剂,既能增加香味,又可延长贮存时间。

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